Pasado

Del alimento crudo al rico asado

0 comentarios
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest

Hoy viajamos al pasado para visualizar la evolución de técnicas y costumbres alimenticias que han asegurado la supervivencia del ser humano a lo largo de los siglos. Se trata de uno de los mayores condicionantes de la evolución humana a nivel biológico que explica, en gran parte, lo que hoy somos.

¿Qué es lo más antiguo que se conoce sobre la alimentación de nuestros antepasados homínidos?, ¿qué gastronomía disfrutaban las clases más pudientes de otras épocas?, ¿y las más desfavorecidas? o ¿cuáles fueron las revoluciones más importantes que transformaron para siempre la alimentación del ser humano?

bisonte-cuevas-altamira-historia

Bisonte de las Cuevas de Altamira (Cantabria) Fuente: Wikipedia

Las primeras dietas

Ya se fabricaban utensilios para pescar y cazar en tiempos anteriores al descubrimiento del fuego: hachas de mano, lanzas, anzuelos, arpones, y posteriormente arcos y flechas.

Por entonces, se digerían tallos, frutos, raices variadas y carne cruda de caballos, renos, cabras, mamuts, pescado, insectos o lagartijas. Al principio aprovechaban los animales muertos que encontraban y no era extraño que la carne estuviera en mal estado. Estas sociedades nómadas eran grupos de 20 a 30 individuos que se trasladaban de un sitio a otro con el objeto principal de obtener alimentos.

Con la revolución neolítica y el descubrimiento del fuego comenzaron a domesticar algunas especies de animales, lo cual compensó la desaparición de la mayoría de especies grandes. El homo erectus pudo disfrutar por fin de un buen asado y mejores digestiones gracias a los alimentos cocinados; con el fuego, además de hacer comestibles alimentos antaño imposibles, se mataban bacterias y parásitos presentes en la comida, evitando así enfermedades. El cultivo de plantas en asentamientos estables dio paso a la agricultura y a un aumento demográfico sin precedentes. Las torrijas de trigo, avena y mijo son de esta época.

Los alimentos asados o rehogados al fuego fueron la única forma de preparación hasta el 7.000 a.C, cuando comenzaron a usarse vasijas de barro que permitían mayor variedad en la cocción. Habrá que esperar 2.000 años más para que se desarrollaran los primeros hornos de adobe en Egipto y Mesopotamia.

El comercio surgió como un deseo de intercambio de alimentos que fue generando una mejora notable en la calidad y variedad gastronómica.

La fermentación, una revolución para el estómago

El término procede de ‘fervere’, hervir en latín. Así definen desde la Antigüedad a este proceso que transforma a una sustancia en otra en ausencia de oxígeno. Gracias a ello, con los carbohidratos se puede hacer pan, con la cebada cerveza y con el mosto vino.

Los restos más antiguos de alcohol que se conocen datan de hace 7.000 años. El divulgador científico Pedro Gargantilla recuerda que “entre los mesopotámicos la cerveza era un elemento fundamental en los ritos funerarios y religiosos, tanto masculinos como femeninos, y era tan popular que se utilizaba como moneda de pago a los funcionarios”.  En el siglo XVII el holandés Leeuwenhoek descubrió los microorganismos con su teoría de la generación espontánea; si él nos reveló la levadura, en 1815 Gay-Lussac nos dijo que estaba viva. Pero aun habrían de pasar más de 40 años para que Luis Pasteur descubriera dos tipos de fermentaciones: la de las levaduras (que procesan el alcohol) y la de bacterias (que producen ácilo láctico).

panaderos-pan-edad-media

Elaboración de pan en la Edad Media. Fuente: Wikipedia

En la antigua Roma los plebeyos rebajaban el vino con agua y lo edulcoraban con azúcar de plomo, muy tóxica para la salud. Las clases más pudientes solían mezclarlo con sapa usando ollas de plomo para aumentar el dulzor.

En el norte de Europa se bebía más cerveza que vino: el alimento de los guerreros. De hecho, el pan y la cerveza eran alimentos básicos. La bebida de cebada fue durante mucho tiempo una opción mucho más salubre que el agua, ya que no contenía microbios gracias a la fermentación. Se consideraba más como un alimento o sopa que como una bebida. Se han encontrado documentos del siglo XIV que aconsejan beber una jarra de cerveza con el desayuno, incluidos los niños. En el siglo XVIII las familias inglesas solían tomar sopa de cerveza a diario.

Evolución de los usos y costumbres culinarios

La alta cocina ya fue inventada por griegos y romanos de la Antigüedad. En un granero romano se podían encontrar aceite de oliva, especias llegadas de Asia, jamón de la Galia, trigo de Egipto, etc.

La gastronomía medieval se caracterizaba por tener sabores ligeramente ácidos, sobre todo en las salsas. Sin embargo, también se distinguió por ser un periodo de grandes hambrunas por parte de las comunidades campesinas; estas se alimentaban a base de legumbres, cereales y verduras. Las familias más afortunadas podían disfrutar de pájaros y mamíferos servidos con sus propias plumas o piel, acompañados de salsas agridulces y especiadas.

En la Edad Media sólo se comía dos veces al día: desayuno y merienda. Tan sólo se usaba la cuchara, se solían compartir los vasos y en las casas de comidas los clientes solían llevar su propio plato. En estos sitios el cuchillo comenzó a incluirse como signo de distinción para las personas más acomodadas.

Los alquimistas Luis XII, ya en plena Edad Moderna, recomendaban al rey francés tomar oro líquido en cantidades generosas para combatir sus problemas de salud. Por otro lado, las clases populares se alimentan de sopas con migas, tocino, pan con cebolla, coles o nabos. La llegada a Europa de la patata americana evitó muchas hambrunas.

La Revolución Industrial incrementó la produción agrícola y aceleró el comercio de alimentos. Comenzaron a abrirse bares y restaurantes gracias a este proceso. Según el polémico Libro Guinness de los Récords, el restaurante más antiguo del mundo que se conserva es de 1725 y está en Madrid, en la calle Cuchilleros. Se trataba de una posada hospedería.

restaurante-botin-madrid-antiguo

Restaurante Botín en Madrid. Fuente: Wikipedia

Los restaurantes surgieron por todo el mundo durante esta época y ofrecían diversos platos que el comensal pagaba en función de la elección, a diferencia de los mesones tradicionales que ofrecían un menú único para todo el mundo.

La gastronomía comenzó a ser un arte más extendido, de hecho era un signo de distinción apreciarla. En el siglo XIX llegó a desarrollarse un protocolo culinario que prohibía tutearse o hablar de temas políticos en la mesa.

El Gran diccionario de la cocina que publicó Alejandro Dumas explica con humor muchas recetas con esencia de la cocina francesa, famosa en todo el mundo hasta nuestros días.

 

0 comentarios
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on Pinterest

Comentarios

No hay comentarios

Tu comentario

Empleamos cookies y otras tecnologías que permiten su reconocimiento con el fin de mejorar su experiencia online. Al acceder a esta web, consiente a este uso de la manera que se indica en nuestra Política de Cookies